 |
| Sumber gambar : @RESEPHERNIS (Youtube) |
Kabar Nusantara - Permen jelly merupakan salah satu produk pangan populer yang memiliki tekstur kenyal dan rasa manis yang disukai berbagai kalangan. Salah satu bahan utama dalam pembuatan permen jelly adalah hidrokoloid, senyawa yang mampu membentuk gel dalam sistem makanan. Dalam inovasi pangan berbasis bahan alami, kulit buah naga dapat dimanfaatkan sebagai sumber pektin alami, yang berperan sebagai agen pembentuk gel. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik tahun 2023, yang berkaitan dengan statistik hortikultura bahwa produksi buah naga di Indonesia diperkirakan mencapai 367.300 ton pada tahun 2022 (BPS, 2023). Keberadaan buah naga yang cukup banyak diproduksi, ini menandakan banyaknya limbah kulit buah naga yang akan semakin meningkat. Meski sering dibuang karena dianggap sebagai bagian sisa yang tidak umum untuk dikonsumsi, kulit buah naga merah ternyata tinggi nilai ekonomi, banyak manfaat dan potensi untuk diolah menjadi berbagai produk pangan.
 |
| Sumber : Rohanah et al. (2023). |
Kulit buah naga ini juga memiliki pigmen warna alami berupa antosianin, yang dapat menunjang ketertarikan konsumen terhadap permen jelly. Antosianin adalah pigmen flavonoid yang memberikan warna merah, ungu, dan biru pada buah-buahan dan sayuran, termasuk buah naga. Pembuatan permen jelly dengan kulit buah naga, dapat dilakukan peningkatan kualitas tekstur, dengan penambahan agar-agar sebagai hidrokoloid tambahan, menghasilkan permen jelly yang lebih elastis dan stabil.
Pektin adalah polisakarida alami yang banyak ditemukan dalam dinding sel tanaman, termasuk kulit buah naga. Senyawa ini memiliki kemampuan membentuk gel ketika bereaksi dengan gula dan asam, menjadikannya bahan utama dalam pembuatan jelly dan selai. Namun, pektin alami dari kulit buah naga, memerlukan kombinasi dengan hidrokoloid lain untuk meningkatkan kestabilan dan elastisitas gel. Agar-agar, yang diekstrak dari rumput laut, memiliki kemampuan membentuk gel kuat meskipun pada konsentrasi rendah. Agar-agar merupakan senyawa ester asam sulfat dari senyawa galaktan, tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas dengan membentuk gel. Agar-agar diekstraksi dari ganggang laut yang berasal dari kelompok Rhodophyceae, seperti Gracilaria dan Gelidium. Beberapa jenis Gracilaria yang bernilai ekonomi tinggi yang tumbuh di perairan Indonesia antara lain Gracilaria gigas, Gracilaria verrucosa, dan Gracilaria lichenoides. Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengisi, penjernih, pembuat gel, dan lain-lain. Kombinasi pektin dan agar-agar menghasilkan permen jelly yang tidak hanya memiliki tekstur optimal tetapi juga kaya serat dan bermanfaat bagi kesehatan pencernaan.
Proses pembuatan permen jelly dari kulit buah naga dimulai dengan ekstraksi pektin menggunakan larutan asam, seperti asam sitrat atau asam asetat, untuk meningkatkan hasil ekstraksi. Setelah diperoleh larutan pektin, bahan ini dicampurkan dengan larutan agar-agar yang telah dilarutkan dalam air panas. Penambahan gula dan sedikit asam sitrat membantu meningkatkan kestabilan gel serta memberikan cita rasa yang lebih seimbang. Campuran tersebut kemudian dipanaskan hingga homogen, dituangkan ke dalam cetakan, dan diamkan hingga mengeras. Lalu, dipotong sesuai dengan bentuk yang diinginkan, diletakkan pada loyang dan dikeringkan dengan sinar matahari selama 3-4 hari. Pengeringan juga dapat dilakukan dengan pemanggangan menggunakan oven selama 6-7 jam dengan suhu dibawah 75 Celsius, sekitar 55-60 Celsius
Keunggulan permen jelly berbasis kulit buah naga dengan kombinasi pektin dan agar-agar terletak pada sifat fungsionalnya. Selain menjadi alternatif camilan sehat yang lebih alami, produk ini juga mengurangi limbah pangan dengan memanfaatkan kulit buah naga yang sering terbuang. Dengan demikian, pemanfaatan hidrokoloid alami seperti pektin dan agar-agar dalam permen jelly tidak hanya mendukung inovasi pangan tetapi juga berkontribusi terhadap keberlanjutan lingkungan.
Oleh Syanazwa Salsabila Taufik
Referensi
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2023. Statistik Hortikultura.
URL : https://www.bps.go.id/id/publication/2023/06/09/03847c5743d8b6cd3f08a
b76/statistik-hortikultura-2022.html.
Helmi, Tamrin, dan Rejeki, S. 2024. Pengaruh Konsentrasi
Agar-Agar terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Susu
Kedelai. Vol 2 (3): 234-243.
Nuh, M., Barus, W. B., Miranti, Yulanda, F., dan Pane, M. R.
2020. Studi Pembuatan Permen Jelly dari Sari Buah Nangka. Jurnal Penelitian dan
Pengabdian Masyarakat. Vol. 9 (1): 193-198.
Sari, S. S., Nurrahman, dan Nurhidajah. 2021. Pemanfatan
Sari Kulit Buah Naga sebagai Usaha Peningkatan Nilai Fisik dan Sensori pada
Permen Jelly Sari Tempe. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. 1 (2): 60-72.
Talibo, M. A., Rumondor, D. B. J.,Tinangon, R., dan Wahyuni,
I. 2023. Pengaruh Penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Intensitas Warna dan Organoleptik
Sosis Ayam. Jurnal Zootec. Vol. 43 (2):177-186.
